為什么自己的白酒放的好好的突然就變渾濁了，有什么好的辦法可以解決這個(gè)問題？今天，我會(huì)給大家做一個(gè)比較詳細(xì)的分析和如何處理這一現(xiàn)象。
在解釋上述問題之前，我想先聊一下最近很火的一個(gè)話題：“加水鑒別純糧固態(tài)酒”，這個(gè)說法到底正不正確呢？可能很多釀酒朋友都不一定能弄清楚，因此，我們有必要先對(duì)白酒做一個(gè)初步的了解：
白酒又叫做白干、燒酒或者說火酒，是以糧食等谷作物為原料，以酒曲或者活性干酵母，糖化酶等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過蒸煮，糖化發(fā)酵，蒸餾，貯存，勾兌而制成的蒸餾酒。
其中制曲技術(shù)，復(fù)式糖化發(fā)酵工藝以及甑桶蒸餾技術(shù)是我國(guó)所特有的，在世界各種蒸餾酒中都是獨(dú)具一格的。
其成分主要是水和酒精，約占總體積的98%，其余2%為微量香味成分，而這些微量香味物質(zhì)主要有酸，醇，酯，醛（酮），芳香族化合物等幾大類物質(zhì)，這些成分與酒精和水之間有著復(fù)雜的分子間相互作用。
簡(jiǎn)單來講，就是處于一個(gè)相互平衡的狀態(tài)，會(huì)隨著時(shí)間及環(huán)境的變化而變化。
而我們常說的酒精勾兌酒按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該屬于新工藝白酒，是指以食用酒精為主要原料，配合多種食用香料，香精，調(diào)味液，經(jīng)調(diào)配而成的各類白酒。
那么，純糧白酒加水變渾濁的原理是什么？有哪些原因會(huì)導(dǎo)致白酒變渾濁？
通過對(duì)我日常碰到的白酒渾濁情況進(jìn)行分析總結(jié)，主要有以下5種因素會(huì)導(dǎo)致白酒出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，下面我來詳細(xì)解釋這幾種渾濁現(xiàn)象的產(chǎn)生原因：
一 、 酒精濃度降低導(dǎo)致渾濁主要有兩種情形：
一是在白酒蒸餾接酒尾時(shí)出現(xiàn)渾濁并且液面漂浮有油滴狀物質(zhì)；
二是白酒加水稀釋時(shí)出現(xiàn)乳白色渾濁現(xiàn)象。
這一現(xiàn)象主要是由于蒸餾過程白酒中高級(jí)醇以及不飽和脂肪酸乙酯（特別是棕櫚酸乙酯，油酸乙酯，亞油酸乙酯）含量過高，且隨著酒精濃度降低而從酒中析出來。
這里，需要了解的是，高級(jí)醇也叫雜醇油，因其溶于高濃度的酒精而不溶于低度酒精和水并呈現(xiàn)油狀而得名。而以上面三種為代表的高級(jí)脂肪酸乙酯也均為無色的油狀物，可以溶于酒精，而不溶于水，這也是為什么加水稀釋時(shí)也會(huì)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。
二、 低溫導(dǎo)致白酒渾濁
主要出現(xiàn)在冬季，尤其是北方地區(qū)溫度較低此現(xiàn)象更為普遍，表現(xiàn)為：白酒接出后經(jīng)存放出現(xiàn)白色絮狀凝結(jié)物。
這一現(xiàn)象主要由于白酒中的高級(jí)脂肪酸乙酯等醇溶性物質(zhì)以及蒸餾時(shí)大火大氣蒸出的蛋白類物質(zhì)由于溫度降低而溶解度減小，從酒中析出，經(jīng)低溫環(huán)境形成白色絮狀物沉淀。高級(jí)脂肪酸乙酯含量微少的成分會(huì)隨溫度回升而重新溶解，具有可逆性。含量多的成分卻有可能凝聚成小油滴而無法自行溶解，需要人為處理。
這里，以玉米酒出現(xiàn)渾濁情況最嚴(yán)重，因?yàn)橛衩紫鄬?duì)其他糧食含脂肪及蛋白質(zhì)含量較高，發(fā)酵更易產(chǎn)生上面幾種物質(zhì)，這也是為什么要求玉米釀酒必須去胚芽處理。
三、 水質(zhì)引起的混濁
主要發(fā)生在白酒加水降度時(shí)，因水質(zhì)原因而導(dǎo)致的渾濁。有以下兩種情況：
1、水質(zhì)硬度高更容易引起渾濁，水中的鈣鎂等金屬離子容易與白酒中的有機(jī)酸反應(yīng)形成沉淀，也就是說，稀釋用水最好經(jīng)過預(yù)處理，以除去金屬。
2、從化學(xué)反應(yīng)方面考慮，水中的金屬氫氧化物（正電荷）能與酒體中穩(wěn)定的油性分子（負(fù)電荷）中和而產(chǎn)生解膠現(xiàn)象，使高級(jí)脂肪酸乙酯相互凝結(jié)成絮狀，引起白色渾濁。
四、 調(diào)香調(diào)味物質(zhì)（香料）不純?cè)斐蓽啙?/span>
在白酒生產(chǎn)過程中，一些低檔次白酒或者出酒效果不好的白酒會(huì)采用酒用香精來調(diào)整口感，增加香味成分，但市面上有些香精成分不是很純，其中含有或多或少的雜質(zhì)，用其對(duì)酒進(jìn)行調(diào)香調(diào)味時(shí)就會(huì)出現(xiàn)片狀或絮狀沉淀。
其次，需要強(qiáng)調(diào)的是，酒用香精添加過量也會(huì)導(dǎo)致酒體變渾濁，原理是某些脂含量增加過量，導(dǎo)致酒中酯類不協(xié)調(diào)從而析出。
五、儲(chǔ)存設(shè)備引起的渾濁
這種情況主要與存酒裝置與輸送管道材料有關(guān)，如鋁制容器存酒時(shí)，由于鋁的氧化物溶于酒會(huì)產(chǎn)生渾濁沉淀并使酒帶澀味。
而一些輸送管道會(huì)使用鐵質(zhì)部件，會(huì)溶入部分亞鐵離子在酒中，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)轉(zhuǎn)化為鐵離子形成絡(luò)合物而使酒液變成棕黃色。
用不銹鋼容器貯酒可以避免這些質(zhì)量問題，但經(jīng)不銹鋼貯存的優(yōu)質(zhì)白酒與傳統(tǒng)陶缸存的酒相比，口味不及陶缸醇厚，這里大家可以根據(jù)自身情況選擇相應(yīng)儲(chǔ)酒設(shè)備。
上面主要解釋了幾種白酒渾濁的原因，而對(duì)于已經(jīng)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象的朋友應(yīng)該怎么來處理才不會(huì)造成不必要的損失呢，我們來介紹一下應(yīng)對(duì)的方法：
一、 如果是因?yàn)榫凭认陆祵?dǎo)致渾濁，我們可以通過使用前面接的高度酒混合的方法來適當(dāng)調(diào)節(jié)酒度達(dá)到平衡，使渾濁現(xiàn)象消失，或者是將這些低濃度酒尾倒回甑桶下鍋重蒸，達(dá)到提純的目的。
二、 如果由于低溫引起的白酒渾濁，在放回到常溫狀態(tài)時(shí)，白酒中絮狀沉淀一般可以自行消失，重新澄清，但有些絮狀物較嚴(yán)重的話就必須進(jìn)行人為加工處理。
對(duì)于上述無法化學(xué)方法處理的渾濁現(xiàn)象，比較常用的物理除濁方法有：
1、 酒用活性炭吸附過濾法：目前市面上酒用活性碳有粉狀和顆粒狀兩種，根據(jù)白酒渾濁情況選擇相應(yīng)產(chǎn)品，添加量為0.2%-0.4%,攪拌均勻后，經(jīng)2-3天放置沉降處理，過濾后得澄清溶液。需要注意的是，粉狀活性炭必須使用過濾機(jī)才能過濾干凈。酒用活性炭在除濁的同時(shí)還可以去除酒中的苦雜味，促進(jìn)新酒老熟，使酒味變?nèi)岷汀Ｒ驗(yàn)閮r(jià)格相對(duì)低廉，在白酒除雜中被廣泛使用。
2、淀粉吸附法：淀粉膨脹后顆粒表面形成許多微孔，可將酒中渾濁物吸附在淀粉顆粒上，然后通過機(jī)械過濾的方法除去。其中玉米淀粉最為常見，糯米淀粉更好，糊化淀粉相對(duì)生淀粉效果更好。缺點(diǎn)是淀粉沉淀殘?jiān)菀装褰Y(jié)，回收沉淀殘?jiān)皇呛芊奖?，?dāng)然，這種方法可能更適合有一定規(guī)模的酒廠。
3、硅藻土過濾法：天然硅藻土經(jīng)過干燥，粉碎，篩選，配料，焙燒等一系列加工后，除去內(nèi)部各種雜質(zhì)，成為硅藻土助濾劑。目前市面上也有很多類型的硅藻土過濾機(jī)可以選擇，優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，過濾效果好，效率高，但一般價(jià)格上較普通活性碳過濾機(jī)要貴。
以上幾種方法都可以較好的去除白酒中的渾濁現(xiàn)象，但都只能說作為補(bǔ)救措施，其實(shí)，我們更需要做的應(yīng)該是怎樣從源頭上去避免這些問題，從而保證我們白酒的質(zhì)量：
首先，必須掌握好我們的糧食發(fā)酵過程，避免高溫急速發(fā)酵，掌握好“前緩升，中挺，后緩落”的原則，從而減少雜醇油的積累，這里“前緩升，中挺，后緩落“指的是發(fā)酵初期溫度上升應(yīng)該平緩，到主發(fā)酵期間，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個(gè)時(shí)期，然后進(jìn)入后發(fā)酵期，發(fā)酵溫度緩慢下降，圍繞這一原則可以很方便的檢驗(yàn)我們的酒醅發(fā)酵是否正常，從而避免了發(fā)酵不出酒的現(xiàn)象。
其次，掌握好蒸餾火候，緩火蒸餾，切忌直接大火蒸到尾，不僅容易跑酒，且出酒質(zhì)量不佳，容易將各種高沸點(diǎn)物質(zhì)以及小分子蛋白質(zhì)蒸出，導(dǎo)致酒苦，辣口等現(xiàn)象。而緩火蒸餾能很好的避免這類情況，原理是可以讓糧食中的有益醇溶脂有足夠時(shí)間溶于酒氣中，從而和酒精一起蒸出，酯含量明顯高于大火蒸餾白酒。
第三，使用加漿用水時(shí)要進(jìn)行軟化預(yù)處理，過濾，使水的硬度降下來，關(guān)于如何降硬度有以下兩種方法，一，可以將水煮沸，使金屬離子形成不溶于水的沉淀，再經(jīng)冷卻過濾即可，二，同樣可以使用活性碳對(duì)自然水進(jìn)行過濾，除去水中雜質(zhì)以及金屬氫氧化物，達(dá)到降度的目的。
第四，白酒貯存不使用鐵罐，鋁罐，輸送管道改用耐腐蝕的不銹鋼材質(zhì)等，這里，特別強(qiáng)調(diào)，塑料瓶，桶等。
第五，如果有需要，對(duì)酒進(jìn)行調(diào)味調(diào)香盡量使用符合國(guó)標(biāo)的香精香料，并嚴(yán)格控制酒用香精的添加量，一般純糧原漿酒在沒有專業(yè)勾調(diào)技術(shù)時(shí)不推薦使用香精進(jìn)行調(diào)味。
介紹到這里，相信釀酒的朋友們應(yīng)該也能對(duì)前面關(guān)于“加水鑒別純糧固態(tài)酒“有了自己的判斷。
加水確實(shí)會(huì)導(dǎo)致白酒變渾濁，但跟是否是純糧酒還是酒精酒卻沒什么關(guān)系。糧食酒經(jīng)過過濾處理，對(duì)高級(jí)脂肪酸乙酯進(jìn)行預(yù)處理，同樣可能不會(huì)變渾濁，而酒精酒也可以通過添加高級(jí)脂肪酸乙酯來達(dá)到加水變渾濁的表象。
當(dāng)然，加水使白酒變渾濁這一原理是客觀存在的，但不能以偏概全，認(rèn)定加水變渾濁的就是純糧酒。
我們通過對(duì)白酒釀造工藝進(jìn)行學(xué)習(xí)，一些平時(shí)常見的問題都可以找到產(chǎn)生的原因及如何去解決這一問題，做一個(gè)有技術(shù)，有責(zé)任的釀酒師，減少不必要的擔(dān)憂，從而更放心的去釀酒。
總之，白酒生產(chǎn)是一門過程雖簡(jiǎn)單但實(shí)際內(nèi)容很復(fù)雜的技術(shù)，會(huì)釀酒不代表能釀好酒，畢竟我國(guó)白酒也有將近2000年的歷史，根據(jù)前人的經(jīng)驗(yàn)，配合現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)成果，讓大家在釀好酒，好釀酒的路上能走的更遠(yuǎn)才是我的真正目的。